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          肉制品斬拌


          發布時間:

          2023-07-21

          是指通過斬拌機的斬拌,使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、拈著性,同時賦予產品較好的口感和風味。

          是指通過斬拌機的斬拌,使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、拈著性,同時賦予產品較好的口感和風味。

          斬拌:是指通過斬拌機的斬拌,使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、拈著性,同時賦予產品較好的口感和風味。

          (一)斬拌前的準備

          1、斬拌機的檢查、清洗:首先查看刀是否快,刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產品出油、口感粗糙,最好根據實際生產情況規定磨刀時間;其次確定刀是否緊固在刀軸上,防止操作時刀飛出,發生事故;再次查看刀與轉盤間距,最好是兩張牛皮紙的厚度,過寬影響斬拌效果,過近易發生損刀事故;最后清洗干凈,同時加冰降溫待用。

          2、原料肉及脂肪準備:一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理,瘦肉溫度控制在5度以下為宜,脂肪控制在2度以下為宜,若離斬拌操作還有一段時間,最好把原料放在低溫庫儲存。

          3、冰的使用:根據生產情況最好用冰屑,不要用冰塊,它會增加斬拌機刀刃的磨損,同時降低肉的乳化效果。

          (二)斬拌前操作

          1、基本操作

          先加瘦肉并全面鋪開,然后加入2/3冰、調味料高速斬拌;肉溫達4~6度時,加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續高速斬拌;肉溫達7~8度時加入香辛料等斬拌均勻出機。一般雞肉產品出機溫度控制在10度以內,豬肉類產品控制在12度以內。

          2、影響斬拌效果的因素

          1)刀速的影響:一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果(乳化性、粘性、彈力)越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。

          2)時間的影響:一般情況下,斬拌時間越長越好,肉的乳化效果和黏度是增加的;但時間過長,肉的溫度升高越快,影響產品的乳化效果,同時降低了產品的黏度,破壞了細胞結構。

          3)刀速和時間的綜合影響:一般情況下,經驗數據刀速控制在2880~4700r/min時斬拌的效果及溫度是較合理的。

          3、脂肪的添加

          一般情況下,脂肪分離(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散狀態、質量和斬拌溫度過高引起的。